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特集記事【2015年4/20日号】

木が芽吹き、花が咲き、生命力がみなぎる春。この時期に採れる食材にも、そのパワーをひしひしと感じるものが多くあります。

その代表格が山菜。わらびやぜんまいなど昔からおなじみのものから、近年はスーパーでも見かけるようになったタラの芽やふきのとうなど、独特の苦みが備わっていて「これぞ春の味!」という気がしますよね。

山菜の中にも、畑やビニールハウスなどで栽培されるものが増えていますが、ワンランク上の香りと味を備えた天然ものの山菜が味わえるのは今だけ。お野菜よりも季節を感じることができるような気がします。

今月は、おすすめの山菜をご紹介するほか、ガイドさんの案内で山菜狩りができるスポットや、味わえる場所、さらには街にいながらにして採取ができる「食べられる野草」についてご紹介します。和えてよし、煮てよし、炒めてよし、揚げてよしの山菜、ぜひ味わってくださいね!
さっそくおすすめの山菜を紹介しましょう。まずは、タラの芽。ウコギ科の低木「タラの木」の新芽で、水はけがよく、日当たりのよい山林に生えています。幹にはトゲがあり、トゲの多いものを「男(お)だら」、少ないものを「女(め)だら」と呼ぶこともります。

「山菜の王様」といわれる理由は、やはりその味でしょう。もっちりとした食感と、ほのかな甘みとコクのある味。春を感じさせてくれる若々しい香り。大ぶりのタラの芽を天ぷらにすると、その滋味深い味がよくわかります!その味わい深さゆえ、近年ではハウス栽培も盛ん。栽培ものは早春の頃から出回り始めます。一方、山に自生する天然のタラの芽は4月半ばから6月上旬くらいが旬です。一本の木に対して、採る適量は1つか2つ。全部採ってしまうと枯れてしまうのでマナー違反です。

なお、近頃は「山菜の王様」の座を虎視眈々と狙い、ときおりスーパーでも見かけるようになった「コシアブラ」もおすすめ。その若芽はタラの芽よりも香りが高く人気です。


続いては、ワラビ。知名度の高さは一番かもしれませんね。全国的に分布しているシダの仲間です。ちなみに、ワラビの根っこから採取する澱粉はワラビ粉と呼ばれ、和菓子「わらびもち」の材料に使われてきました。

春から初夏の間は、まだ葉が開いていない状態。その若芽状態が美味のピークです。全国生産量1位の山形や、2位の秋田などの東北部ですと、6月上旬に旬を迎え、全国の都市に出荷されていきます。

スーパーに並ぶワラビを選ぶときは、産毛が多く、首がきちんと"おじぎ"しているもの新鮮で柔らかいのでオススメです。

また、ワラビにはアク抜きが必要です。沸騰したお湯に重曹を入れ、そこにワラビを入れて2分くらい茹でます。

火を止めて自然に冷ました後、水を入れかえて1晩置いておけばOK。おひたしや和え物、炊き込みごはんや和風パスタなど、春らしい"ほろにが"感を伴う味がよく合いますよ。

ちなみに、似たような形をした山菜に「ぜんまい」と「こごみ」があります。ぜんまいは先端がクルリと丸まっていて、色も茶色系。

こごみは鮮やかな緑色をしています。「ワラビ」「ぜんまい」「こごみ」のうち、最もアクが強いのはぜんまい。

ぜんまいはアク抜きした後、天日で乾燥させることが一般的です。逆に「こごみ」はアク抜きせずにそのまま調理できるので便利。クセがないのでお子さんにもピッタリです。

山菜特有の苦みを存分に堪能したい大人の方におすすめなのは、山うど。ウコギ科の植物で、タラの芽の仲間にあたりますが、木にはなりません。食べる部分は新芽、もしくは茎や若芽です。よくスーパーに出回っている真っ白い「うど」は、日光を遮って栽培されたもの。逆に山うどは葉の部分は緑で、土を被ったところだけ白くなっています。

同じ仲間のタラの芽にはふくよかな甘みがありますが、山うどはワイルドの一言!独特の苦みを持っています。真っ白いうどよりも、山うどのほうが香り高いですね。酢の物にしたり、酢味噌で和えたり、きんぴらごぼうのようにして食べるのもおすすめです。
自然の野山には、食用に適した山菜もあれば、毒を含んでいる野草も生えています。なので、採取する当人が山菜の知識を備えているか、山菜に詳しいガイドさんの案内つきで楽しむようにしましょう。

長野県の東部南佐久郡に位置する小海町(こうみまち)は、信州八ヶ岳と美しい湖、松原湖など、四季折々の自然が広がる町。冬はワカサギ釣り、春は新緑の中をゆくハイキングと山菜採りが楽しめます。

小海町では、町内の宿泊者・別荘利用者限定で、予約制の山菜採り体験が可能。4月上旬からスタートしていて、6月末までの土・日・祝日が実施日です。山菜採り名人が案内してくれるので安心。

気候や生育状況にもよりますが、4月頃はこごみ、わらび、みつば、つくし、あさつき、ノカンゾウなど、5月頃からはイタドリ、たらの芽、わらび、ぜんまい、山ウド、セリなど、6月はふき、ウワバミ、ハンゴウソウ、アカザなどが採れます。ぜひ訪れてみてはいかがでしょう。
■山菜採り(小海町)
 ホームページ:http://www.koumi-kankou.jp/?p=347
 
同じく長野県の野尻湖周辺でも、アウトドア体験を提供しているサンデープランニングさん主催による山菜採りハイキングを楽しめます。

開催期間は4月25日(土)〜6月21日(日)の毎日。オプションとして、その日に採った山菜を天ぷらやおひたしなどにして食べられる「山菜づくしディナー」や、美味しいお米を作ったおにぎりなどもあり、日帰り参加であっても存分に大自然の恵みを堪能することが可能。ハイキング+アルファの楽しみがありますよ。
■山菜採りハイキング(サンデープランニング)
ちょっと変わった山菜料理体験をしたい方には、埼玉県飯能市にある竹寺(医王山薬寿院院八王寺)に出かけてみましょう。

山岳信仰の道場として千年余の歴史を持つ同寺院は、子(ね)の権現を含め、山間の古刹を巡るハイキングコースのスポットとしても人気。秋の紅葉と、ちょうど今頃の目に鮮やかな新緑が見事です!

同寺では精進料理体験が可能。3月初旬から6月下旬までは、春の山菜とたけのこを使った料理が竹の器に盛られ、住職の法話に耳を傾けながらのお食事は、なかなか他では体験できません!ハイキングコースを辿った後にいただく精進料理は、心と体に染み入ることでしょう。

■竹寺
 ホームページ:http://www.takedera.com/
また、埼玉県秩父市にある「民宿すぎの子」は、都心からほど近い距離で山菜尽くしの料理を味わえることで定評があります。

山ウド、タラの芽、コシアブラ、コゴミ、わらびなど天然の山菜を使った料理が楽しめるのは、4月上旬頃から6月上旬にかけて。

近年は畑やハウスで栽培した山菜もスーパーなどに出回っていますが、天然ものの野趣あふれる山菜を味わいたい方は、ぜひ泊まってみてはいかがでしょう。
■民宿すぎの子
 ホームページ:http://suginoko-sato.jp/
鮮やかに咲く花や、山間にひっそりと芽吹く山菜。春は生命力を存分に感じることができますが、私たちが住む街の公園や道端、河川敷などにも、たくさんの"食べられる野草"が芽吹いています。そこで、「見つけやすく、食べて美味しい野草」をいくつかご紹介しましょう。

まずはヨモギ。草餅など。料理にもよく使われているのでご存じの方も多いはず。キク科の多年草で、至るところに生えています。見つけるポイントは、葉の色。他の野草と比べて白っぽいので、河川敷などを歩いているとすぐに目につきます。葉の形にも特徴があるので見つけやすい野草のひとつです。

初夏から秋にかけては背丈が伸び、アクが強くて身が固くなってしまうので、食用には向きません。ただし、古くから生薬として重宝されてきたため、乾燥させてお風呂に入れて「ヨモギ湯」を楽しむのもひとつの手です。

食用にするなら、採取のしどきは春の新芽。おひたしにしたり、お味噌汁の具としてもよく合います。もちろん天ぷらでも美味しいですよ!

そのままでも食べられますが、成長の度合いによってはアク抜きをするのがおすすめ。

沸騰したお湯に塩か重曹を加え、ヨモギを入れて2分ほど茹でたらザルにあけます。その後、水に浸して約30分。途中で数回、水を変えればOKです。

続きましては「カラスノエンドウ」。「ヤハズエンドウ」とも言います。耳慣れない名前ですが、注意しながら道を歩いてみると、たくさん見つけることができます。見分けるポイントは葉のかたちと、茎から伸びている細いツル。春にはピンク色の小さな花をつけます。

食べられるのは、ヨモギ同様に若い葉。さらに「エンドウ」というだけあって、エンドウマメのような鞘がつき、これも美味しく食べられます。鞘の部分は成長が進むと黒くなり、これが「カラスノエンドウ」の名前の由来になっていますが、柔らかい若鞘のころに摘んで食べるのがおすすめです。天ぷらやかき揚げをはじめ、ごま油などでサッと炒めたり、ごま和えにしても美味しくいただけます。葉っぱの形がかわいいので、料理に緑が足りないなと思ったら少し添えてみるのもいいですね。

そして、ノビル。ネギ科の多年草です。地面から、30センチくらいの長さの細長い葉っぱを幾本も伸ばしています。繊維質がゴワゴワしていて食用向きではないイネ科の雑草に似ているのと、水仙やヒガンバナなど中毒を引き起こしかねない植物に似ているため、必ず採取する際にすべきことがひとつあります。

それは、葉っぱをちぎって匂いを嗅ぐこと。かなりしっかりとネギの香りがします。ネギの香りがするかどうかをそのつど確認して採取しましょう。 採取には、スコップを用います。なぜなら、葉だけでなく根っこも美味しく食べられるから。根元を傷つけないように深めにスコップを入れ、土をはらっていくと白いラッキョウのような鱗茎がでてきます。小さな玉ねぎのような見た目です。

よく洗ってから、そのまま味噌やマヨネーズ、お醤油などにつけて食べると、シャクッとした食感も見事!おひたしやお味噌汁の具、炒めものはもちろん、鱗茎と葉っぱをみじん切りにしてごま油、ゴマ、醤油、砂糖で味をととのえて、ホカホカご飯にのせて食べたりと、アレンジは多彩。インターネットで検索すると、ノビルを使った料理レシピもたくさん出てきますよ。

スコップとビニール袋、軍手、さらに食べられる野草図鑑などを持って、家族揃って多摩川や荒川の河川敷にぜひ出かけてみてください。いつもお散歩する道であっても、食べられる野草の知識があるだけで、まったく違った散策を楽しめるのでオススメです♪
 
今後の特集の参考にさせていただきます。
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